Afirmaţiile generale făcute cu privire la arta culinară caracteristică oraşului Pisa constau în principiu din referinţe către originile ţărăneşti şi precare ale gastronomiei toscane în genere, concedându-se, în acelaşi timp, prezenţa anumitor specificităţi locale date de folosirea peştelui şi a ciupercilor. Însă, astfel de spuse dăunează considerabil bucătăriei cu adevărat bogate a oraşului Pisa în particular şi a Toscanei în ansamblu.

Astfel, ingredientele de bază ale specialităţilor locale se referă la uleiul de măsline extra virgin, trufe, leguminoase, ciuperci, o mare varietate de fructe, miere, carne de vită, brânzeturi şi anumite salamuri şi tipuri de suncă, pentru a nu mai pomeni de diversele vinuri. Şi peştele este folosit în mod extensiv, specialităţi extrem de tentante fiind concepute pe baza acestui dar al apelor. Ciechi alla Pisani, de exemplu, se afirmă ca unul dintre cele mai vechi şi mai preferate feluri făcute, de fapt, din pui de ţipar marinaţi într-un amestec de usturoi, ulei de măsline şi, după caz, asezonaţi cu brânză parmezan. Însă ţinând cont de gradul de periclitare al acestei specii, reţeta a fost adaptată şi acum constă din hamsii.

Chiar şi în astfel de împrejurări, ciechi alla Pisani este un imperativ culinar. Alte specii de peşte sunt folosite fie în combinaţie cu o mare gamă de leguminoase, dintre care năutul, după cum se spune, este unul dintre preferatele localnicilor, fie ca atare. Codul uscat (baccala alla Pisana) şi cacciucco (supă de peşte) sunt doar două exemple dintre felurile de mâncare pe bază de peşte preferate. Însă, vorbind de năut, acest ingredient este folosit extensiv pentru prepararea unei alte specialităţi locale numite cecina, o pâine necrescută populară printre localnici şi turişti deopotrivă. În ceea ce priveşte leguminoasele în ansamblu, ele sunt atât de nelipsite încât localnicii din Pisa şi din Toscana în general şi-au atras porecla de mâncători de fasole (mangiafagioli). Din această privinţă, zuppa di fagioli (supă de fasole) şi ribollita (o supă groasă ale cărei ingrediente de bază sunt fasolele şi alte legume, precum varza, morcovul şi ceapa, şi asezonată cu diverse ierburi) nu ar trebui omise de turiştii care vizitează Pisa. În ceea ce priveşte pastele, un fel de mâncare pe bază de paste obişnuit se numeşte pappardelle alle leper (fidele în sos de iepure). Şi polenta poate fi o parte consistentă a unui prim fel de mâncare tipic în Pisa, însă înainte de a ajunge la primul fel, turistul trebuie să încerce aşa-numitele crostini (pesmet de pâine muiat în ulei de măsline şi asezonat cu usturoi, cu capac de roşi şi anşoa, deşi imaginaţia însăşi poate contribui şi varia ingredientele).

Salamurile produse local, precum buristo şi salamul de vin, precum şi faimoasele şunci toscane, fie afumate, fie ca atare, pot la fel de bine să se armonizeze în şi să îşi aducă contribuţia la vigoarea meselor. În ceea ce priveşte deserturile, Pisa este renumită pentru a sa torta coi bischeri, în vreme ce cantucci (biscuiţi cu migdale muiaţi în vinul Vin Santo) sunt mai nimeriţi pentru cei ce vor să începe să spele prânzul mai devreme decât era anticipat. Pe de altă parte, brânzeturile sunt o alternativă redutabilă pentru cel de-al treilea fel, reuşind cu succes să înlocuiască dulciurile ca atare. Se spune că pecorino (un tip de brânză din lapte de oaie) şi ricotta (din zer de lapte de oaie sau de vacă) sunt cele mai populare brânzeturi din Pisa. Însă, mesele pot fi complinite şi de aromaţii şi dulcii struguri colombana sau de pepenii Bientina.

Vinul din Toscana

În ceea ce priveşte vinurile, Pisa deţine o mare gamă de delicii bahice, varietate concepută pentru băutul ca atare sau pentru rotunjirea meselor. Însă, cel mai notabil şi mai specific produs al oraşului Pisa este aşa-numitul Nettare di Bacco. Esenţial este că întreaga regiune Pisa este traversată de două Drumuri Oenologice, ceea ce înseamnă că este foarte puţin probabil ca producţia, în ceea ce priveşte cantitatea şi calitatea deopotrivă, să dezmintă aşteptările pe care oricine ar putea să şi le facă în relaţie cu un oraş şi cu o regiune care transformă producţia de vin într-o etichetă a identităţii sale.

Prin urmare, în lumina acestor considerente, identitatea gastronomică a oraşului Pisa cu greu poate fi desconsiderată, gurmanzii fiind asiguraţi că şi cele mai improbabile capricii culinare le sunt satisfăcute de bogăţia acestei bucătării toscane.

Sus